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El ácido eritórbico es un cristal o polvo cristalino de color blanco a amarillo pálido. Inodoro, agrio. Poco a poco se oscurece con la luz. Bastante estable en el aire y en estado seco. Sin embargo, se deteriora rápidamente en solución y en presencia de aire. Derretir y descomponer a 164-172 °C. Este producto es un isómero del ácido ascórbico con propiedades químicas similares al ácido ascórbico, pero algunos no tienen el efecto fisiológicamente activo del ácido ascórbico (solo alrededor de 1/20). El antioxidante es mejor que el ácido ascórbico y es más barato, pero tiene poca resistencia al calor. Tiene una fuerte reductividad, y se colorea y descompone lentamente cuando se expone a la luz. Los iones de metales pesados promueven su descomposición. Altamente soluble en agua (40g/100m1). Soluble en etanol (5g/100ml). Insoluble en glicerol. Insoluble en éter y benceno.